جگر سرای ریحونجگر سرای ریحون

کباب بناب

کباب بناب را میتوان به نوعی همان کباب کوبیده در مقیاس بزرگتر در نظر گرفت که شباهت زیادی از نظر طعم و مزه دارد. البته در برخی از رستورانها و دستورات پخت کمی سبزیجات معطر به آن اضافه میکنند.

کباب بناب چیست ؟

کباب بناب نوعی کباب کوبیده با اندازه ای بزرگتر است که نسبت به کباب کوبیده دارای دستور طبخ متنوع تری میباشد.

ساطوری کردی گوشت و خرد گرد پیاز بجای چرخ کردن و رنده کردن یکی از تفاوت های تهیه و مخلوط کردن مایه و مواد اولیه کباب بناب است.

همچنین در تهیه کباب بناب در مواردی از سبزیجات معطر استفاده میشود که ممکن است باب طبع شما باشد یا خیر

برخی معتقدند که کباب بناب باید فقط از گوشت گوسفند تهیه شود و برخی دیگر ترجیح میدهند از مخلوط راسته گوساله و گوشت کوسفند استفاده کنند.

شاید بنظر خنده دار بیاید ولی در مورد کباب بناب ساطوری، کنده ای که برای خرد کردن گوشت روی آن استفاده میشود هم محل بحث و اختلاف نظر است ! کنده کدام درخت بهتر است؟ احتمالا گردو !

تاریخچه کباب بناب

مطالبی که در این یادداشت بیان میشود با گردآوری از سطح اینترنت و صحبتهای آشپزهای نسبتا قدیمی تهران و بناب مطرح گردیده است و هیچ سند مشخص و معتبری برای آن وجود ندارد. اما به هر حال در این یادداشت از آن با عنوان تاریخچه کباب بناب یاد میکنیم.

همانطور که مشخص است کباب بناب نام خود را از شهر بناب در استان آذربایجان شرقی گرفته است و ظاهرا در قدیم در کنار کبابیهای بناب قصابی هایی وجود داشت که شما براساس طبع و اشتهای خود از آنجا گوشت تهیه کرده ( زیر نظر و با کارشناسی قصاب ) و سپس برای طبخ به کبابی مراجعت میکردید ! مجاورت قصابی در کنار کبابی هنوز هم بندرت در شهر بناب دیده میشود.

طبق روایات و داستانهای موجود پیاز استفاده شده در کباب بناب اصلی هم حکایتی دارد

پایز مورد استفاده در کباب بناب اصلی باید پیاز قرمز روستایی با نام قره چپق باشد که این ده در نزدیکی شهر بناب واقع است.

نکات مهم بهداشتی و تاریخی کباب بناب

1- اینکه در حال حاضر در روستای قره چپق همان پیاز قدیمی کشت و برداشت شود محل بحث است.

2- خرد کردن گوشت بر روی کنده درخت از نظر بهداشتی صحیح نیست و همانطور که میدانید گوشت و چربی های گوشت باقی مانده بر روی چوب بسرعت فاسد میشوند و باعث آلوده شدن گوشت به انواع میکروب ها و باکتری ها میشود. شستن چوب و کنده گردو هم خود حکایتی است !

3- اگر در گذشته چرخ گوشت وجود داشت آیا باز هم از ساطور برای خرد کردن گوشت استفاده میکردند ؟ احتمالا پاسخ منفی است.

اگر به سلامتی خود اهمیت میدهید رعایت نکات بهداشتی مهمتر و ارجحیت بیشتری نسبت به تهیه کباب بناب بر اساس تاریخی نچندان معتبر دارد اما اگر میخواهید برای یکبار هم که شده کباب بناب به سبک قدیم را نوش جان کنید مسئله، مسئله دیگری است. لطفا تجربه خود را با ما هم در میان بگذارید

مواد لازم و طرز تهیه کباب بناب

مواد لازم

1- گوشت : بنا به سلیقه ، اشتها و تعداد نفرات : گوشت گوسفند ( فیله ) یا مخلوط گوسفند و راسته گوساله تهیه کنید و به دلخواه خود گوشت را ساطوری یا چرخ کنید.

2- پیاز : برای 500 گرم گوشت به سه پیاز متوسط نیاز دارید ( نوع و محل کشت و برداشت آنرا خودتان انتخاب کنید ). پیازها را بصورت دستی ریز ریز کنید به اندازه ای که آب پیاز درنیاید. میتوانید پیاز را رنده کنید و آب پیاز را با فشردن آن خارج کنید. آب پیاز باعث شل شدن مایه کباب میشود ( چه در کباب کوبیده و چه در کباب بناب )

3- نمک و فلفل : باز هم به مقدار دلخواه !

دستور پخت کباب کوبیده بناب

گوشت، پیاز و ادویه را بخوبی با هم مخلوط کنید و آنرا ورز دهید و به مدت حداقل یک و نیم تا دو ساعت آنرا داخل یخچال و در یک ظرف سر بسته قرار دهید. ظرف در بسته مانع از بوی بد در یخچال خواهد شد

پس از بیرون آوردن مایه کباب بناب آنرا مجددا ورز دهید و به سیخ بگیرید ! نحوه سیخ گرفتن بستگی به خودتان و تجربه تان دارد. میتوانید مانند کوبیده آنرا سیخ کنید یا از کنار سیخ گوشت را به سیخ بچسبانید یا کوشت را به اندازه دلخواه روی سینی در اورید و سیخ را داخل مایه فرو کنید

پیشتر گفتیم که مهمترین تفاوت کوبیده با کباب بناب در اندازه آن است. بنابراین این مسئله را جدی بگیرید تا تفاوت کباب بناب با کوبیده را بهتر متوجه شوید !

میتوانید از مخلوط کره و زعفران داغ پس از خارجکردن کباب از سیخ بر روی آن بریزید ولی جگر سرای ریحون به شما این توصیه را نمیکند.

مانند کباب کوبیده ، کباب بناب با نان داغ یا برنج زعفرانی طرفداران خود را دارد. گیاهخواران را البته نباید فراموش کرد که اگر مخالف نباشند دستکم موافق هیچکدام نیستند !

سماق، ریحون، ترخون، نارنج، لیمو ترش و شاید ترشی های رنگارنگ و ماست موسیر مهمترین چاشنی های کباب بناب هستند.

دوغ محلی با سبزیجات کوهی و انواع نوشابه های گاز دارد هم به عنوان نوشیدنی در کنار آن سرو میشود.

کباب پزی و آشپزی

شاید متوجه شده باشید که در این یادداشت سختگیری و تعصب خاصی روی نحوه تهیه کباب بناب وجود ندارد.

در واقع ما میخواهیم به شما بگوییم که آشپزی محصول ذوق و سلیقه و تجربه است.آشپزی هنر است و محصول نهایی ( در اینجا کباب بناب ) اگر بهداشتی و باب طبع شما باشد کافیست تا یک دستور پخت از آن تهیه کنید و با دیگران به اشتراک بگذارید. اصلا نام غذا را هم خودتان انتخاب کنید.

صرفنظر از حساسیت و دقت در انتخاب و تهیه مواد اولیه با کیفیت، زمانیکه محل طبخ و اندازه کباب و برخی جزئیات ناچیز میتواند عنوان آنرا از کباب کوبیده به کباب بناب تغییر دهد و یا بالعکس، شما هم غذای مورد علاقه خود را با هر عنوانی که دوست دارید تهیه کنید !

جگر سرای ریحون - شهرک غرب